Τι θα λέγατε για ένα σνακ που είναι εξίσου νόστιμο αλλά πολύ πιο υγιεινό από το συνηθισμένο λιπαρό τσιπ πατάτας όταν θέλετε απελπισμένα να τσιμπήσετε γρήγορα; Ή ένα ποτήρι γάλα που περιέχει υψηλότερη συγκέντρωση μελατονίνης αντί για ένα χάπι όταν πετάτε και γυρίζετε στο κρεβάτι σας;
Νέες διατροφικές επιλογές γίνονται όλο και περισσότερο μέρος της ζωής μας με τη μορφή των λεγόμενων «λειτουργικών τροφίμων» που ενισχύουν την υγεία και την ευεξία – δηλαδή τρόφιμα που τροποποιούνται για να προσθέσουν ή να μειώσουν ένα συγκεκριμένο συστατικό.
«Η διατροφή είναι πάντα προτεραιότητα και πολλά εργαστήρια έχουν στραφεί σε αυτόν τον τομέα τα τελευταία χρόνια», λέει ο Γιώργος Ζερβάκης, καθηγητής στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και επικεφαλής του Εργαστηρίου Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων. Η ιδέα των λειτουργικών τροφίμων ξεκίνησε στην Ιαπωνία το 1984 σε μια προσπάθεια του Υπουργείου Υγείας της χώρας να μειώσει το κόστος περίθαλψης για τον ταχέως γηρασμένο πληθυσμό της. Ξεκίνησε ως ένα σύστημα πιστοποίησης για τρόφιμα που έχουν αποδειχθεί ότι έχουν οφέλη για την υγεία και γρήγορα έπιασε το ενδιαφέρον του ιαπωνικού κοινού που αγαπούσε την καινοτομία.
Μέχρι το 2008, υπολογίστηκε ότι σχεδόν το 5% όλων των συσκευασμένων τροφίμων που πωλούνται στην Ιαπωνία ανήκε σε αυτή την κατηγορία. Ο πολλαπλασιασμός ήταν πιο αργός στην Ευρώπη, αν και η τάση για πιο υγιεινές διατροφικές συνήθειες έχει δει μεγαλύτερη δυναμική τα τελευταία χρόνια. Σύμφωνα με στοιχεία που δημοσιεύθηκαν τον Φεβρουάριο του 2020, η παγκόσμια αγορά λειτουργικών τροφίμων έφτασε τα 267 εκατομμύρια δολάρια το 2019.
Το Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών μελετά εδώ και πολλά χρόνια τους μύκητες και ιδιαίτερα τα μανιτάρια, τα οποία, όπως διαπίστωσαν οι επιστήμονες, περιέχουν πολυάριθμες βιοδραστικές ενώσεις που έχουν, μεταξύ άλλων ιδιοτήτων, επίδραση στην ανθρώπινη υγεία.
«Μπορούμε να πάρουμε πολλά συστατικά για να φτιάξουμε πολύτιμα προϊόντα από μανιτάρια. Συστατικά που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως συμπληρώματα διατροφής ή για την παραγωγή φιλικών προς το περιβάλλον καλλυντικών. Έχουν ένζυμα που μπορούν να διασπάσουν τη ρύπανση. Τα μανιτάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή ζωοτροφών και για προϊόντα νέας γενιάς για την προστασία των φυτών», λέει ο καθηγητής Ζερβάκης. Πάνω από όλα, όμως, τα μανιτάρια έχουν μοναδικές ιδιότητες που ωφελούν την ανθρώπινη υγεία. Περιέχουν βιταμίνη D – και είναι, στην πραγματικότητα, το μόνο μη ζωικό προϊόν που έχει αυτή την απαραίτητη βιταμίνη για τη διάσπαση του λίπους – έχουν πολυσακχαρίτες που κάνουν καλό στην υγεία του εντέρου και έχουν αντιοξειδωτικά.
Αγρόκτημα σε εργαστήριο
Στην Εύβοια, πολλά χιλιόμετρα μακριά από το άρτια εξοπλισμένο εργαστήριο του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, ο γεωπόνος και μυκητολόγος Λευτέρης Λαχουβάρης (της εταιρείας Dirfis Mushrooms, που εξάγει το 60% της παραγωγής της στο Ισραήλ) είχε περάσει χρόνια αναζητώντας τρόπο πουλάνε μανιτάρια που τα έκαναν πιο εύκολα στην κατανάλωση. «Θέλαμε να φέρουμε το μανιτάρι στους καταναλωτές χωρίς να χρειάζεται να το μαγειρέψουν. Θέλαμε όμως και αυτός ο τρόπος να είναι όσο το δυνατόν πιο υγιεινός ώστε να μεγιστοποιήσουμε τα αποτελέσματα των καλών ιδιοτήτων του μανιταριού», λέει στην Καθημερινή. Σε συνεργασία με ένα γερμανικό εργαστήριο το 2017, γνώριζε ότι τα μανιτάρια περιέχουν εργοστερόλη, η οποία μετατρέπεται σε βιταμίνη D όταν εκτίθεται στο ηλιακό φως. Γελάει καθώς θυμάται να απλώνει στον ήλιο εκατοντάδες μανιτάρια, σε διαφορετικά μεγέθη και συνθήκες, για να τα μελετήσει. Η Δίρφης συνεργάστηκε με το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο για περίπου τέσσερα χρόνια σε ένα νέο προϊόν που έχει σχεδόν θαυματουργές ιδιότητες: ένα σνακ τσιπ από μανιτάρια στρειδιών που δεν έχει κυκλοφορήσει ακόμη στην αγορά και, ως εκ τούτου, δεν έχει εμπορική ονομασία.
Το νέο προϊόν τέθηκε σε κλινικές δοκιμές με επικεφαλής την Ανδριάνα Καλιώρα, επίκουρη καθηγήτρια τροφίμων και ανθρώπινης διατροφής στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών. Αποκάλυψαν ότι 6 γραμμάρια τσιπς μανιταριών την ημέρα αυξάνουν τα επίπεδα βιταμίνης D στο αίμα, μειώνουν τη γλυκόζη και βοηθούν στις φλεγμονές και στην υγεία του εντέρου. Εξίσου σημαντικό, έδωσαν στους καταναλωτές την αίσθηση ότι είναι γεμάτοι. Αλλά για τους ανθρώπους πίσω από αυτό το νέο προϊόν, «ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα σε κάθε τρόφιμο είναι η γεύση», τονίζει ο Ζερβάκης.
Ανεξάρτητοι δοκιμαστές ανέφεραν «εξαιρετικές γευστικές ιδιότητες, χωρίς κανένα μειονέκτημα» και σχολίασαν το γεγονός ότι τα πατατάκια δεν έχουν πρόσθετο αλάτι ή ζάχαρη. Το προϊόν θα αποσταλεί σε ειδικούς διατροφολόγους τον Σεπτέμβριο καθώς, προς το παρόν τουλάχιστον, δεν είναι δυνατή η παραγωγή του σε μεγάλη κλίμακα.
Νυχτερινό άρμεγμα
Το νέο προϊόν της American Farm School προέκυψε σχεδόν τυχαία, σημειώνει ο Δρ Θεόδωρος Καλλίτσης, κτηνίατρος που διευθύνει και την εκπαιδευτική φάρμα στη Θεσσαλονίκη. «Καταγράψαμε πώς κοιμούνται οι αγελάδες, πότε ξεκουράζονται, πότε τρώνε και άλλα πράγματα ως μέρος ενός προγράμματος για την ευημερία τους», λέει.
«Τα ζώα ήταν πολύ πιο ήρεμα τη νύχτα, επομένως είναι λογικό οι κτηνοτρόφοι να τείνουν να τα αρμέγουν μετά το βράδυ», εξηγεί ο Γεώργιος Αρσένος, καθηγητής κτηνιατρικής στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο και επικεφαλής του Animal Husbandry Lab του, το οποίο συνεργάζεται με την Αμερικανίδα. Γεωργική Σχολή. Η ανάλυση του βραδινού γάλακτος που διεξήχθη μεταξύ Δεκεμβρίου 2019 και Ιανουαρίου 2021 επιβεβαίωσε αυτό που υποπτεύονταν οι επιστήμονες: ότι περιείχε 25% περισσότερη μελατονίνη από το γάλα που συλλέγεται κατά τη διάρκεια της ημέρας.
«Η μελατονίνη είναι μια φυσική ουσία που βρίσκεται σε κάθε ζωντανό οργανισμό και είναι σημαντική για τη ρύθμιση των κιρκάδιων ρυθμών πολλών λειτουργιών του σώματος», λέει ο Αρσένος.
Η μελατονίνη βοηθά στο συγχρονισμό του κύκλου ύπνου-εγρήγορσης με τη νύχτα και την ημέρα μέσω ενός μηχανισμού που λέει στο σώμα πότε πρέπει να χαλαρώσει. Το νέο προϊόν της American Farm School είναι γάλα από αγελάδες που αρμέγονται μόνο τη νύχτα και επομένως περιέχει περισσότερη μελατονίνη. Έχει εύστοχα ονομαστεί Vradino, ή «Nighttime».