Χρειάζονται περίπου 21 συστατικά για να φτιάξετε ένα ρολό πίτσας Totino, το σνακ σε μέγεθος μπουκιάς που αυξήθηκε σε δημοτικότητα κατά τη διάρκεια της πανδημίας καθώς οι άνθρωποι αναζητούσαν εύκολα γεύματα.

Και κάθε μέρα από τον περασμένο χειμώνα, τουλάχιστον ένα από αυτά τα συστατικά, αν όχι πολλά, είτε ήταν δύσκολο να το βρεις είτε ήταν εξαιρετικά ακριβό.

Οι ελλείψεις έγιναν τόσο μεγάλες σε ένα σημείο που η General Mills, η οποία κατασκευάζει την Totino’s, απλά δεν μπορούσε να παράγει αρκετά.

«Είχαμε πολλά άδεια ράφια», είπε ο Jon Nudi, πρόεδρος της εταιρείας στη Βόρεια Αμερική. «Κάθε φορά που διορθώναμε κάτι, κάτι άλλο εμφανιζόταν».

Η General Mills δεν χρησιμοποιείται για άδειασμα ραφιών. Η εταιρεία πουλάει τρόφιμα αξίας 19 δισεκατομμυρίων δολαρίων ετησίως, από δημητριακά Chex και Cheerios, βιολογικά κουνελάκια Cheddar της Annie και μείγματα κέικ Betty Crocker μέχρι τροφές για κατοικίδια με την επωνυμία Blue Buffalo. Με 26 εργοστάσια στη Βόρεια Αμερική, ταχυδακτυλουργεί 13.000 συστατικά από όλο τον κόσμο για τα πολλά προϊόντα της.

Έτσι, οι επιστήμονες της εταιρείας, οι επικεφαλής της εφοδιαστικής αλυσίδας και οι υπεύθυνοι προμηθειών άρχισαν να συναντώνται καθημερινά στα τέλη του περασμένου έτους. Η λύση? Η εταιρεία βρήκε 25 τρόπους – συνταγές, αν θέλετε – για να φτιάξει τα ρολά πίτσας, το καθένα με μια ελαφρώς διαφορετική λίστα συστατικών, εναλλάσσοντας άμυλο καλαμποκιού, για παράδειγμα, με άμυλο ταπιόκας που είχε γίνει δυσεύρετο ή αντικαθιστώντας ένα είδος πατάτας άμυλο για άλλο.

Το αίνιγμα του ρολού πίτσας είναι μια μικρογραφία ενός ζητήματος που επηρεάζει τη βιομηχανία τροφίμων ευρύτερα. Η διαχείριση των αυξανόμενων τιμών για τα περισσότερα από τα συστατικά σε μπισκότα, πατατάκια και πίτσα είναι ένα πράγμα. Αλλά για πολλά στελέχη τροφίμων, ο μεγαλύτερος πονοκέφαλος τώρα είναι να αναρωτιούνται κάθε εβδομάδα ποια συστατικά θα – ή όχι – εμφανίζονται στα εργοστάσιά τους.

Για λίγο πέρυσι, η ζάχαρη και τα γλυκαντικά χαμηλών θερμίδων όπως η ερυθριτόλη, η οποία χρησιμοποιείται σε προϊόντα όπως το γιαούρτι και τα δημητριακά, ήταν δύσκολο να εντοπιστούν. Στη συνέχεια, το φοινικέλαιο, ένα άοσμο και άγευστο λάδι που βρίσκεται στα μισά περίπου συσκευασμένα προϊόντα στα σούπερ μάρκετ, έγινε δύσκολο να βρεθεί. Μετά την εισβολή της Ρωσίας στην Ουκρανία, οι παγκόσμιες προμήθειες ηλιελαίου, που παρήχθησαν και από τις δύο χώρες, εξαφανίστηκαν. Και πιο πρόσφατα, λόγω της γρίπης των πτηνών που σάρωσε τις Ηνωμένες Πολιτείες αυτή την άνοιξη, οι τιμές των αυγών εκτινάχθηκαν στα ύψη, οδηγώντας σε ελλείψεις.

Ενώ οι εταιρείες τροφίμων έπρεπε εδώ και καιρό να διαχειριστούν τη σπανιότητα ενός ή δύο συστατικών επειδή, ας πούμε, η ξηρασία μείωσε τις αποδόσεις των καλλιεργειών σε ένα μέρος του κόσμου, οι πρόσφατες ελλείψεις έλασης έχουν επηρεάσει πολλά συστατικά για διάφορους λόγους. Και δεν είναι μόνο τα συστατικά που είναι ΜΙΑ. Ορισμένες συσκευασίες, όπως δοχεία αλουμινίου, ήταν δύσκολο να βρουν οι κατασκευαστές αναψυκτικών και μπύρας.

Πολλά στελέχη λένε ότι ο ένοχος είναι ένας συνδυασμός αυξημένων ακραίων καιρικών φαινομένων λόγω του μεταβαλλόμενου κλίματος, των παγκόσμιων προβλημάτων μεταφοράς και εργασίας, του πολέμου στην Ουκρανία, των υψηλών τιμών ενέργειας και των συνεχώς μεταβαλλόμενων καταναλωτικών προτύπων σε ένα περιβάλλον μετά την COVID-19. δεδομένα που συνέλεξαν για να προσπαθήσουν να προβλέψουν τις τάσεις βασικά άχρηστα.

«Όλες αυτές οι ρυτίδες διαχέονται σε ολόκληρο το σύστημα τροφίμων και δεν νομίζω ότι κάποιος πιστεύει ότι θα λυθεί μέσα στους επόμενους 12 ή 18 μήνες», δήλωσε ο Joe Colyn, συνεργάτης της JPG Resources, η οποία συνεργάζεται με εταιρείες τροφίμων. και τις αλυσίδες εφοδιασμού τους. «Αυτή τη στιγμή, η προσφορά υπερβαίνει τις τιμές. Είναι πιο σημαντικό να εξασφαλίσετε την εγγύηση της προμήθειας, γιατί δεν έχετε την πολυτέλεια να κλείσετε το εργοστάσιο επειδή δεν έχετε αυτό που χρειάζεστε».

Μετά από χρόνια μείωσης του αριθμού των προμηθευτών τους για να επιτύχουν καλύτερες τιμές και να συμβαδίσουν με τον ποιοτικό έλεγχο, οι εταιρείες τροφίμων αγωνίζονται να βρουν εναλλακτικές λύσεις. Τα συστήματα απογραφής που λειτουργούσαν μια χαρά για χρόνια υπόκεινται σε αναθεώρηση, με τις εταιρείες να προσθέτουν αποθήκες, σιλό και δεξαμενές αποθήκευσης για να κρατούν τις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα για μεγαλύτερες περιόδους. Προσπαθούν να μειώσουν το κόστος μεταφοράς, είτε αναζητώντας κατασκευαστές κοντά είτε αφαιρώντας νερό από προϊόντα όπως χυμοί λαχανικών και φρούτων —που χρησιμοποιούνται συχνά σε ποτά— και μεταφέροντάς τα ως συμπυκνώματα.

Και, όπως η General Mills, ανανεώνουν τις συνταγές ή «αναδιατυπώνουν» στη γλώσσα της βιομηχανίας. Δεν είναι τόσο εύκολο όσο ακούγεται. Η αντικατάσταση ενός λαδιού ή γαλακτωματοποιητή με άλλο, όχι μόνο μπορεί να αλλάξει την υφή ή τη διάρκεια ζωής του προϊόντος, αλλά μπορεί να επηρεάσει τη διατροφή και την επισήμανση αλλεργιών.

Η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων, η οποία διασφαλίζει ότι οι διατροφικές ετικέτες και άλλες πληροφορίες για τα τρόφιμα είναι ακριβείς, έχει θέσει σε προσωρινή καθοδήγηση που επιτρέπει στους κατασκευαστές να κάνουν «μικρές αλλαγές στη σύνθεση» λόγω διαταραχών ή ελλείψεων στον εφοδιασμό χωρίς ενημέρωση της λίστας συστατικών.

Το περιθώριο δεν ισχύει για μια αλλαγή που αυξάνει τον κίνδυνο ασφάλειας επειδή περιέχει ένα τροφικό αλλεργιογόνο ή γλουτένη ή που αντικαθιστά ένα βασικό συστατικό ή αυτό που εμφανίζεται στο όνομα ή το μάρκετινγκ. Για παράδειγμα, ένα προϊόν που ισχυρίζεται ότι παρασκευάζεται με «πραγματικό βούτυρο» δεν μπορεί τώρα να παρασκευαστεί με μαργαρίνη και το σταφιδόψωμο πρέπει να περιέχει σταφίδες.

Πριν από την πανδημία, η Ingredion, μια εταιρεία που παράγει γλυκαντικά, άμυλα και άλλα συστατικά που χρησιμοποιούνται από μεγάλες εταιρείες τροφίμων, είχε συχνά τους 500 επιστήμονες και τα 26 εργαστήρια της σε όλη τη χώρα να εργάζονται σε νέα προϊόντα για εταιρείες. Όμως, τους τελευταίους μήνες, πολύ περισσότερος από τον χρόνο τους έχει αφιερωθεί για να καταλάβουν τι συμβαίνει στη γεύση, την υφή και τη διάρκεια ζωής ενός τροφίμου όταν ένα ή δύο συστατικά απενεργοποιούνται.

«Η συνολική αναδιατύπωση ενός προϊόντος είναι μια πολύ περίπλοκη εξίσωση», δήλωσε η Beth Tormey, αντιπρόεδρος και γενικός διευθυντής συστημάτων και λύσεων συστατικών στην Ingredion. «Πρέπει να πληροί παραμέτρους υφής και γεύσης, ώστε να αρέσει στους καταναλωτές, αλλά πρέπει επίσης να χωράει στο κουτί κανονισμών και στο κουτί διατροφής. Όλα ακούγονται απλά από απόσταση, αλλά δεν είναι».

Πάρτε αυγά. Είναι, εξήγησε η Leaslie Carr, ανώτερη διευθύντρια στο Ingredion, μια βασική πηγή πρωτεΐνης για πολλά προϊόντα, αλλά είναι κάτι περισσότερο από αυτό. Για τα αρτοσκευάσματα, για παράδειγμα, παρέχουν υγρασία και όγκο, βοηθώντας στο να γίνουν τα κέικ ελαφριά και αφράτα.

«Τα ντρέσινγκ για σαλάτες χρησιμοποιούν επίσης πολλά αυγά για το σώμα και την υφή», είπε ο Carr. «Έτσι, προσπαθούμε να καταλάβουμε πώς να χρησιμοποιήσουμε διαφορετικούς γαλακτωματοποιητές για να μειώσουμε την ποσότητα του αυγού που χρησιμοποιείται, ίσως να μειώσουμε την ποσότητα του αυγού στο μισό, για να παράγουμε τα σάλτσες. Αυτό σας δίνει κάποια ευελιξία για να συνεχίσετε να κατασκευάζετε το προϊόν μέχρι να σταθεροποιηθεί η κατάσταση των αυγών».

Η General Mills άρχισε να παρατηρεί τις διακοπές της εφοδιαστικής αλυσίδας στα τέλη του περασμένου έτους.

Το εργοστάσιο της εταιρείας στο Wellston του Οχάιο, το οποίο είχε παραγάγει τις πίτσες και τα ρολά πίτσας του Totino, εργαζόταν για να αντιμετωπίσει την αύξηση των πωλήσεων που συνόδευε την πανδημία, ξαφνικά δεν μπόρεσε να πάρει βασικά συστατικά.

«Πρώτα ήταν το άμυλο που χρησιμοποιούμε για τα τυριά», είπε ο Nudi. «Τότε ήταν δύσκολο να βρεθούν ορισμένες συσκευασίες και λάδια. Πολλά από τα υλικά που χρησιμοποιούμε για το Totino’s αμφισβητήθηκαν από την άποψη των συστατικών».

Μέχρι τον Φεβρουάριο, δεν υπήρχαν αρκετά πίτσα και ρολά πίτσας Totino για να είναι γεμάτα τα τμήματα της κατάψυξης των παντοπωλείων.

Μέχρι τότε, η εταιρεία είχε ξεκινήσει καθημερινές συναντήσεις στα τμήματα έρευνας και ανάπτυξης, προμηθειών και εφοδιαστικής αλυσίδας για να βρει πώς να ανανεώσει και να αντικαταστήσει τα συστατικά. Για παράδειγμα, όταν το άμυλο έγινε δύσκολο να βρεθεί, η εταιρεία άρχισε να αντικαθιστά και να συνδυάζει διαφορετικά άμυλα για να καταλάβει τι λειτούργησε για να κάνει τα ρολά πίτσας να δείχνουν και να έχουν ίδια γεύση.

Τον Μάρτιο, η εταιρεία είχε ξαναγεμίσει τμήματα καταψύκτη, είπε ο Nudi.

Αλλά τα διδάγματα που αντλήθηκαν από το «νέο κανονικό» στην εφοδιαστική αλυσίδα γίνονται αισθητά σε ολόκληρη την εταιρεία.

Πριν από την πανδημία, η βιομηχανία συσκευασμένων τροφίμων ήταν ένα σταθερό περιβάλλον, με σταθερό επίπεδο ανάπτυξης, είπε ο Nudi. Αυτό έκανε πιο εύκολη την ασφαλή, σταθερή παροχή συστατικών.

Τώρα η General Mills παρατάσσει πολλούς προμηθευτές για κάθε συστατικό και έχει στη διάθεσή του περισσότερα συστατικά.

«Οι παραδόσεις ακριβώς έγκαιρα δεν λειτουργούν πλέον», είπε ο Nudi. «Προσθέτουμε το απόθεμα, διατηρώντας περισσότερα ξηρά συστατικά και λίπη και έλαια, παρόλο που αυτό είναι πολύ δύσκολο αυτή τη στιγμή. Χρειαζόμαστε δεξαμενές για να αποθηκεύσουμε αυτά τα υγρά και αυτά απλά δεν είναι άμεσα διαθέσιμα».

Από news